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陕西甜辣鸭头生产厂家了解更多「在线咨询」禁止摸鱼什么意思
2023-10-11 13:34  浏览:54
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回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香,卤制品回味香是增加菜肴的层次感,增加卤味的卖点,也是卤菜店留住回头客的重要因素,为什么很多人制作的卤制品没有回味。

一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料组合不合理,就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦涩味没处理好:香辛料本就属于中草药,本身含有一定的苦涩味,如果没有进行前期处理,卤水很容易出现口味掩盖了回味香。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时;捞出骨头放入卤料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜;用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

卤汤的调制时卤好制品的关键:

(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓,只有反复使用,其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究,每次使用后要撇净浮沫,低温保存。

(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当,卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等),并且会带浓厚的药材味,影响肉味、肉感,及不稳定的风味。

火候要恰当

(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制,特别是对大块或整只的原料更要注意小火,保持汤面似开不开的状态,长时间卤制,有的还要采用“焐”锅的方式,即烧沸后熄火“焐”锅一段时间,这样能保留原料内部水分,使肉感鲜嫩。

(2)时间要适宜。卤制品是否入味,不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。

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