回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料组合不合理，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好：香辛料本就属于中草药，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
卤汤的调制时卤好制品的关键：
（1）开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。
（2）调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。
火候要恰当
（1）一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。
（2）时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。
