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“粮是酒之肉” 粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。我国白 酒酿造历史悠久，高粱、大米、玉米、小麦、大麦等富含淀粉和糖 分的粮食物质都被用来酿造白酒。然而，不同粮食因为成分不同、 含量不同，酿造出来的白酒风味也各不相同。爱喝白酒的朋友可能 会发现，市场上的名优酒基本上都是以高粱为原料的，茅台、汾酒、洋河... “粮是酒之肉” 粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。我国白 无一不是以高粱为主要原料。
高粱含有单宁，适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长 ，提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质， 又能增加白酒的芳香风味。此外，高粱脂肪含量适中、所含氨基 酸比较全i面，能让酒体更为丰富，香味更为突出舒适。当然，原 料中还包含一些辅料。谁也是重要的原料之一，所谓“水为酒之 血”，说的就是水源对酿酒的重要意义。因此，大多数名酒企都 依水而建，著i名的中国酿酒“黄酒三角”----长江、岷江、赤水 河流域就分布着茅台等众多名酒。
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发酵这个过程就是将糖发酵转化成酒精，安妮类别上有三种发酵方式，其中纯粮酒是通过固态发酵得到，而上面提到的“三精一水”就是液态发酵。zui后一种就是这两个的结合固液态发酵。
不同的香型他的发酵时间也不一样，像清香型的只需要28天就可以取酒，而浓香型的zui少不低于90天，好的需要90天。而酱香酒比较特殊，酿造周期需要一年，其中发酵需要经历8次。
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白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
高度白酒酒精度数相对较高，一般在41度到55度之间，也有高达65度的。就算是低度白酒，也在20度到38度之间。在这个酒精含量范围内，微生物难以生存，也就不会出现微生物导致的变质问题。
根据相关标准规定，酒精度大于或等于10%的饮料酒可以免除标示保质期，因为在这个酒精度以上，密封好，储存环境适宜的瓶装酒，细菌基本是很难存活的。度数比较高的白酒化学变化比较小，再加上现在酒的密封技术已经成熟，所以说无需标示保质期，与是否老酒也没有关系。
白酒越陈越香，这个说法也并不完全对，有的新酿的酒喝起来燥辣刺激陈放是产出优i质白酒至关重要的步骤，对于那些度数比较低或者品质不过关的白酒，如果储存的时间过长，是会进入衰老期，不仅不会，越久越沉香反而越清淡，低度白酒更是明显。
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